A contaminação de alimentos por microrganismos, a sua proliferação em termos de saúde publica e a preocupação em desenvolver métodos de controles em empresas alimentícias vem a muito tempo crescendo no mundo todo. O alimento por si próprio é um meio de cultura excelente para a proliferação de microorganismos. E é através destes microrganismos que podemos avaliar o grau e a procedência da contaminação, bem como o período previsto para o consumo do alimento antes da sua deterioração. Tem-se, portanto, tornado normal a prática de analisar nos alimentos a existência de bactérias produtoras de toxinfecções alimentares. Estas bactérias são denominadas microrganismos indicadores e são geralmente consideradas como sendo de grande significância quando da avaliação da segurança e qualidade microbiológicas de alimentos. Tal identificação só é possível através de alguns métodos de análises, onde destacamos a importância da amostragem e da preparação da amostragem para um diagnóstico preciso e confiável perante aos padrões exigidos pelos órgãos oficiais.

Palavras-chave: Microrganismos indicadores; contaminação e segurança alimentar.